La Moutarderie Fallot, des sensations piquantes et locales !
Maison indépendante Bourguignonne et familiale depuis 1840, la Moutarderie Fallot est la dernière grande moutarderie familiale de Bourgogne. Proposant des produits de grande qualité gustative, son secret réside dans la perpétuation du savoir-faire traditionnel de l’artisan moutardier. Place à la dégustation !
Unique en son genre, la Moutarderie Fallot est une entreprise familiale qui traverse les années avec succès. Depuis ses débuts, elle respecte le savoir-faire de l’artisan moutardier avec le broyage des graines à la meule de pierre qui conserve toutes les qualités gustatives de la pâte. Pour la petite histoire, c’est en 1840 que l’aventure commence avec la création de la fabrique de moutarde et huilerie de Léon Bouley, qui se fait remarquée par la qualité de ses produits. En 1928, l’arrivée d’Edmond Fallot va donner une nouvelle impulsion et permettre à l’affaire de prendre son véritable essor. En 1945, il est rejoint par son gendre, puis par son fils et son petit-fils en en 1987.
Marc Désarménien, le petit-fils d’Edmond Fallot, passe à la tête de la moutarderie en 1994 et est toujours aux commandes de l’entreprise. Accompagné d’une vingtaine de salariés qui contribue à la qualité de la production, Marc a étoffé la gamme de produits de la Moutarderie au fil des années avec des moutardes aromatiques, vinaigres, conserves et condiments. Tous les procédés de fabrication répondent à une démarche de qualité dans laquelle La Moutarderie Fallot s’est engagée. D’autre part, la moutarderie porte une attention toute particulière à la préservation et à la protection de l’environnement puisqu’elle s’engage à trier et valoriser ses déchets, à traiter ses effluents, …
Pour valoriser son savoir-faire traditionnel auprès du grand public, La Moutarderie Fallot a ouvert en 2003 un Espace Muséographique et un parcours Sensations Fortes en 2009. En 2012, un espace totalement dédié à la moutarde Enjoy Fallot a également vu le jour à Beaune pour découvrir et déguster toutes les saveurs de la moutarde Fallot.
La moutarde est un condiment incontournable en Bourgogne. De nombreux chefs cuisiniers de la région l’utilise régulièrement dans leur cuisine. Aiguisant l’imagination et la créativité, la moutarde apporte un piquant et une saveur remarquables, notamment dans l’accompagnement des viandes mais aussi des poissons !
Idée recette du chef de La Cueillette : Lapin à la moutarde à l’ancienne et coriandre, garniture Grand-Mère.
Ingrédient pour 4 personnes :
1 lapin de 1.4 kg environ
2 carottes
1 oignon
2 gousses d’ail en chemise
3 tranches de lard paysan fumé de 1cm d’épais
1 bouquet garni
20 pièces d’oignons grelot
20 pièces de champignons boutons
beurre
crème liquide
2 bottes de coriandre
moutarde à l’ancienne
vin blanc
pâtes fraîches
Lapin :
– Découper le lapin en morceaux, assaisonner, puis dans une cocotte faire colorer des 2 côtés dans un peu de beurrer. Retirer.
– Dans la même cocotte, ajouter l’ail écrasé, oignon et carottes coupés en gros dés et faire suer.
– Remettre le lapin et singer légèrement puis faire torréfier au four à 180°C 5 minutes. Sortir, déglacer vin blanc puis mouiller à hauteur et ajouter le bouquet garni. Faire bouillir sur le feu, couvrir et enfourner au four à 180°C pendant environ 45 minutes puis contrôler.
– Retirer le lapin et passer le bouillon de cuisson, le faire réduire avec 1/3 de crème jusqu’à avoir une consistance nappeuse. Lier au roux si nécessaire.
– Émietter le lapin en gros morceaux, l’assaisonner dans un récipient et ajouter des feuilles de coriandre ainsi qu’un peu de moutarde à l’ancienne. Les disposer dans des cercles individuels à base large et réserver au chaud.
Garniture :
– Cuire doucement les oignons et les champignons séparément dans un peu d’eau et vin blanc, sel à couvert.
– Couper les lardons et les faire revenir.
– Cuire les pâtes fraîches.
Dressage :
– Finir la sauce en incorporant la moutarde à l’ancienne selon votre goût.
– Disposer le lapin au centre de l’assiette, puis enlever le cercle. Napper généreusement de sauce et disposer quelques lardons, oignons, champignons autour. Ajouter une salade de feuilles de coriandre sur le dessus du lapin.
– Mettre en bol individuel les pâtes glacées au beurre puis le restant de la garniture avec un peu de coriandre ciselée.
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